Τα ακυλογλυκερίδια ή τα λίπη είναι λιπίδια που σχηματίζονται από την εστεροποίηση ενός, δύο ή τριών μορίων λιπαρών οξέων με ένα μόριο γλυκερίνης (προπανοτριόλη). Ονομάζονται επίσης γλυκερίδια, γλυκερολιπίδια ή ακυλογλυκερόλες.
Υπάρχουν τρεις τύποι, ανάλογα με την ποσότητα λιπαρών οξέων που αποτελούν το μόριο ακυλογλυκεριδίου:
- Μονοακυλογλυκερίδια: περιέχουν ένα μόριο λιπαρού οξέος.
- Διακυλγλυκερίδια: με δύο μόρια λιπαρών οξέων.
- Τριακυλογλυκερίδια: με τρία μόρια λιπαρών οξέων.
Τα λίπη, σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να είναι:
Σε ψυχρόαιμα ζώα και λαχανικά υπάρχουν λάδια, και σε θερμόαιμα ζώα υπάρχει στέαρ ή λαρδί.
Τα ακυλογλυκερίδια δεν είναι διαλυτά στο νερό επειδή οι πολικές υδροξυλομάδες (-ΟΗ) της γλυκερόλης συνδέονται με έναν εστερικό δεσμό με τις καρβοξυλομάδες (-COOH) λιπαρών οξέων. Τα τριακυλογλυκερίδια θεωρούνται ουδέτερα λίπη επειδή είναι μη πολικά και αδιάλυτα στο νερό. Τα μονοακυλογλυκερίδια και τα διακυλογλυκερίδια έχουν ασθενή πολικότητα λόγω των ριζών υδροξυλίου που απελευθερώνουν στη γλυκερίνη. Τα ακυλογλυκερίδια όταν αντιδρούν με βάσεις, παράγουν σαπούνι με σαπωνοποίηση.
Η απορρυπαντική δράση των σαπουνιών οφείλεται στην τάση τους να σχηματίζουν μικκύλια. Στην επιφάνεια, σε επαφή με το νερό, παραμένουν τα ιονικά άκρα του άλατος, οι καρβοξυλικές ομάδες ιονίζονται, ενώ οι υδρόφοβες απολικές αλυσίδες προσανατολίζονται προς το κέντρο, παγιδεύοντας αδιάλυτα σωματίδια, όπως ίχνη βρωμιάς ή σταγόνες λίπους.
Η πιο γενική λειτουργία είναι να χρησιμεύσει ως ενεργειακό απόθεμα για κύτταρα στα οποία παρέχουν λιπαρά οξέα για καύσιμο, τα οποία παρέχουν περισσότερη ενέργεια από τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες. Είναι επίσης αδιάβροχοι και καλοί θερμικοί μονωτές στα ζώα, στους οποίους συσσωρεύεται λιπώδης ιστός. Σε ορισμένα ζώα με πολύ κρύο περιβάλλον, αυτός ο ιστός αποκτά μεγάλη ανάπτυξη και αποτελεί το επίθεμα λιπώδους λίπους.
