Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική σύνθεση που δημιουργείται σε τρόφιμα που περιέχουν άμυλο όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά βρίσκεται επίσης στον καπνό του καπνού. Η χαμηλή υγρασία και οι θερμοκρασίες άνω των 120 ° C είναι ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Το ακρυλαμίδιο είναι άοσμο, λευκό και κρυσταλλικό, σε αιθανόλη, σε νερό, σε αιθέρα και σε χλωροφόρμιο.
Το ακρυλαμίδιο πολυμερίζεται εύκολα και το πολυακρυλαμίδιο περιέχει διάφορες χρήσεις στη χημική βιομηχανία, για παράδειγμα, ως αποσαφηνιστικό για πόσιμο νερό, ως πολυμερισμό σε πρέσες και σήραγγες, καλλυντικά, ως συνεκτικό στις βιομηχανίες χαρτιού, για ανάλυση γονιδίων σε εργαστήρια, στη μεταλλουργία, στην παραγωγή βαφών, στην κλωστοϋφαντουργία, μεταξύ άλλων.
Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου συμβαίνει κυρίως σε τρόφιμα με άφθονους υδατάνθρακες όταν υπόκεινται σε υψηλές θερμοκρασίες, για παράδειγμα, στη διαδικασία ψησίματος και τηγανίσματος. Τα κύρια προϊόντα διατροφής που συμβάλλουν περισσότερο στην ανάπτυξη του ακρυλαμιδίου είναι: Τηγανητές πατάτες, πατάτες τσιπ και οποιοδήποτε άλλο προϊόν που παρασκευάζεται από πατάτες, προϊόντα σνακ όπως ψωμί, κράκερ, δημητριακά, περιλαμβάνει επίσης βοτοποιεία, αρτοσκευάσματα, γλυκά και μπισκότα, στιγμιαίο καφέ ή φρυγανισμένο, καθώς και τα υποκατάστατά του, επιπλέον ορισμένα παιδικά τρόφιμα που δημιουργούνται με δημητριακά πρέπει επίσης να περιλαμβάνονται. Τόσο τα συστατικά όσο και οι συνθήκες επεξεργασίας και αποθήκευσης, ειδικά όταν πρόκειται για θερμοκρασία, είναι όλα θεμελιώδη στοιχεία που συμβάλλουν στην ανάπτυξη του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.
Τα τοξικά επακόλουθα από μία εφάπαξ δόση από το στόμα είναι μόνο με ποσότητα μεγαλύτερη από 100 mg / kg, η πιο επιβλαβής δόση είναι, κατά γενικό κανόνα, πάνω από 150 mg / kg. Διάφορες έρευνες σε διάφορα είδη ζώων έχουν δείξει ότι το κύριο όργανο που έχει υποστεί βλάβη είναι το νευρικό σύστημα. Η συνεχής έκθεση σε ακρυλαμίδιο προκαλεί εκφυλισμό σε περιοχές του εγκεφάλου, όπως ο εγκεφαλικός θαλάμος, ο εγκεφαλικός φλοιός και ο ιππόκαμπος, είναι πολύ ευαίσθητη για τη μνήμη, τη μάθηση και άλλες γνωστικές επιδόσεις, και επηρεάζει επίσης τα περιφερικά νεύρα.
