Η έννοια της ζύμωσης έχει τροποποιηθεί με την πάροδο του χρόνου και επί του παρόντος περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό διαδικασιών και διαφόρων τελικών προϊόντων, όπου σύμφωνα με καθεμία από αυτές μπορεί να οριστεί με διαφορετικό τρόπο. Ο όρος μπορεί να εφαρμοστεί σε πολύ απλές διαδικασίες, καθώς και σε βιομηχανική κλίμακα. Ωστόσο, στον ορισμό του, επικράτησαν δύο κριτήρια, ένα βιοχημικό και το άλλο μικροβιολογικό.
Από βιοχημική άποψη, η ζύμωση ανταποκρίνεται σε οποιαδήποτε διαδικασία όπου οι οργανικές ουσίες υφίστανται χημικές αλλαγές προκειμένου να παράγουν ενέργεια, που παράγεται αποκλειστικά υπό αναερόβιες συνθήκες (χωρίς τη συμμετοχή οξυγόνου), καθώς ορισμένοι μικροοργανισμοί ζουν μόνο απουσία οξυγόνου.
Από την πλευρά της, από μικροβιολογική άποψη, η ζύμωση ανταποκρίνεται στη διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί παράγουν μεταβολίτες (ένζυμα, αιθανόλη, βουτανόλη, ακετόνη, οργανικά οξέα, μεταξύ άλλων) ή βιομάζα (μικροβιακά κύτταρα), από τη χρήση οργανικών ουσιών, απουσία (αναερόβια) ή παρουσία οξυγόνου (αερόβια).
Ένα παράδειγμα αυτού θα ήταν η περίπτωση των ζυμομυκήτων (μικροσκοπικοί μύκητες) που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση ψωμιού, απαιτούν την παρουσία ζάχαρης ή γλυκόζης, καθώς αυτό είναι το φαγητό τους και τους επιτρέπει να μεγαλώνουν σε μέγεθος..
Έτσι χρησιμοποιείται η ζύμωση για τη δημιουργία διαφορετικών προϊόντων, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το υπόστρωμα, τον μικροοργανισμό που χρησιμοποιείται (όπως μύκητες, βακτήρια και καλούπια) και τους παράγοντες που ρυθμίζουν τη διαδικασία.
Για πολλούς ανθρώπους, ο όρος σημαίνει μόνο την παραγωγή αλκοόλ, όπου παρεμβαίνει η ζύμωση δημητριακών και φρούτων, για την παραγωγή μπύρας και κρασιών αντίστοιχα, αλλά υπάρχουν και άλλα προϊόντα που λαμβάνονται μέσω αυτής της διαδικασίας, όπως γαλακτικό οξύ, βουτυρικό οξύ και οξικό οξύ (ξίδι).
Η παραγωγή του τελευταίου πραγματοποιείται με ζύμωση παρουσία οξυγόνου, παρά το γεγονός ότι οι περισσότερες από τις διαδικασίες που πραγματοποιούνται σήμερα είναι αναερόβιες.
Επίσης, υπάρχουν ζυμωμένα τρόφιμα, όπως γιαούρτι, σάλτσα σόγιας και τυριά.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ανακαλύφθηκε ότι η ζύμωση επιτρέπει στα τρόφιμα να διαρκέσουν περισσότερο και επίσης να τροποποιήσουν τη γεύση τους.
Τέλος, η ζύμωση χρησιμοποιείται για περίπου οκτώ χιλιάδες χρόνια, παρά την έλλειψη γνώσης κατά την εποχή της επίδρασης των μικροοργανισμών που παρεμβαίνουν στις διαδικασίες του.
