Οι πολυσακχαρίτες είναι μια σειρά βιομορίων που αποτελούνται από την ένωση σημαντικής ποσότητας μονοσακχαριτών, τα οποία αντιπροσωπεύουν τα απλούστερα σάκχαρα, των οποίων η ιδιαιτερότητα είναι ότι δεν υδρολύονται, δηλαδή δεν αποσυντίθενται σε άλλες ενώσεις. Η λειτουργία του στους ζωντανούς οργανισμούς είναι να παρέχει ενέργεια και δομικά αποθέματα.
Οι πολυσακχαρίτες ταξινομούνται σε: αποθεματικούς πολυσακχαρίτες και δομικούς πολυσακχαρίτες. Τα πρώτα είναι εκείνα που αποθηκεύουν γλυκόζη με τη μορφή αμύλου σε λαχανικά και γλυκογόνο σε ζώα, για να την απελευθερώσουν στο σώμα όταν είναι απαραίτητο. Στα ζώα, η δράση των πολυσακχαριτών συμπληρώνεται από λίπη ή λιπίδια που αποθηκεύουν διπλάσια ενέργεια.
Από την πλευρά τους, οι δομικοί πολυσακχαρίτες είναι εκείνοι που παράγουν οργανικές δομές. Μεταξύ αυτών που ξεχωρίζουν περισσότερο είναι οι κυτταρίνες, που είναι το κύριο συστατικό του φυτικού κυτταρικού τοιχώματος, και η χιτίνη, η οποία εκπληρώνει την ίδια λειτουργία στους μύκητες.
Το άμυλο είναι ένα παράδειγμα εφεδρικών πολυσακχαριτών, βρίσκεται στα φυτά. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η διατροφή των ανθρώπων σήμερα αποτελείται από το 70% αυτού του πολυσακχαρίτη, δεδομένου ότι βρίσκεται στα περισσότερα από τα τρόφιμα που καταναλώνουν, εκτός από αυτά που χρησιμοποιούνται περισσότερο κατά την παρασκευή άλλων τροφίμων. Για παράδειγμα: όλα τα αλεύρια καλαμποκιού και σίτου, καθώς και τα προϊόντα που κατασκευάζονται μαζί τους.
Το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό του αμύλου είναι ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους: ως σταθεροποιητής, πηκτωματοποιητικός παράγοντας, υγραντικό και παχυντικό για οποιοδήποτε είδος τροφής.
Εν τω μεταξύ, η γλυκόζη είναι ο πιο άφθονος πολυσακχαρίτης στο ανθρώπινο σώμα, βρίσκεται στο ήπαρ, στους μύες και στους περισσότερους οργανικούς ιστούς.
