Στην καθημερινή χρήση, ένα λαχανικό είναι οποιοδήποτε μέρος ενός φυτού που καταναλώνεται από τον άνθρωπο ως τροφή ως μέρος ενός γεύματος. Ο όρος λαχανικό είναι κάπως αυθαίρετος και ορίζεται σε μεγάλο βαθμό μέσω της μαγειρικής και της πολιτιστικής παράδοσης. Συνήθως αποκλείει άλλες φυτικές τροφές όπως φρούτα, ξηρούς καρπούς και δημητριακά, αλλά περιλαμβάνει σπόρους όπως τα όσπρια. Η αρχική έννοια της λέξης φυτό, που εξακολουθεί να χρησιμοποιείται στη βιολογία, ήταν να περιγράψει όλους τους τύπους φυτών, όπως στους όρους «φυτικό βασίλειο» και «φυτική ύλη».
Τα λαχανικά αρχικά συλλέχθηκαν από την άγρια φύση από κυνηγούς-συλλέκτες και μπήκαν σε καλλιέργεια σε διάφορα μέρη του κόσμου, πιθανώς κατά την περίοδο 10.000 π.Χ. έως 7.000 π.Χ., όταν αναπτύχθηκε ένας νέος γεωργικός τρόπος ζωής. Στην αρχή, τα φυτά που μεγάλωναν τοπικά θα είχαν καλλιεργηθεί, αλλά με την πάροδο του χρόνου, το εμπόριο έφερε εξωτικές καλλιέργειες από αλλού για να προσθέσει στους οικιακούς τύπους.
Σήμερα, τα περισσότερα λαχανικά καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, εφόσον το επιτρέπει το κλίμα, και οι καλλιέργειες μπορούν να καλλιεργηθούν σε προστατευμένα περιβάλλοντα σε λιγότερο κατάλληλες τοποθεσίες. Η Κίνα είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός λαχανικών και το παγκόσμιο εμπόριο γεωργικών προϊόντων επιτρέπει στους καταναλωτές να αγοράζουν λαχανικά που καλλιεργούνται σε απομακρυσμένες χώρες. Η κλίμακα της παραγωγής ποικίλλει από τους γεωργούς διαβίωσης που παρέχουν τις ανάγκες της οικογένειάς τους για τροφή, έως τις αγροτικές επιχειρήσεις με μεγάλες εκτάσεις καλλιεργειών ενός προϊόντος. Ανάλογα με τον τύπο των εν λόγω λαχανικών, η συγκομιδή της καλλιέργειας ακολουθείται από τη διαλογή, την αποθήκευση, τη μεταποίηση και την εμπορία.
Τα λαχανικά μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα και να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου, έχοντας ως επί το πλείστον χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υδατάνθρακες, αλλά υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες. Πολλοί διατροφολόγοι ενθαρρύνουν τους ανθρώπους να τρώνε άφθονα φρούτα και λαχανικά, συνιστάται συχνά πέντε ή περισσότερες μερίδες την ημέρα.
Ένα λαχανικό μπορεί να οριστεί ως "οποιοδήποτε φυτό, μέρος του οποίου χρησιμοποιείται για τροφή", ενώ μια δευτερεύουσα έννοια είναι "το βρώσιμο μέρος του εν λόγω φυτού". Ένας ακριβέστερος ορισμός είναι "οποιοδήποτε μέρος του φυτού που καταναλώνεται για τρόφιμα που δεν είναι φρούτα ή σπόροι, αλλά περιλαμβάνει ώριμα φρούτα που τρώγονται ως μέρος ενός κύριου γεύματος." Εκτός αυτών των ορισμών είναι βρώσιμα μανιτάρια (όπως μανιτάρια) και βρώσιμα φύκια, τα οποία, αν και δεν αποτελούν μέρη φυτών, συχνά αντιμετωπίζονται ως λαχανικά.
