Η διατήρηση των τροφίμων είναι ένα σύνολο διαδικασιών και πόρων για την προετοιμασία και τη συσκευασία τροφίμων προκειμένου να τα αποθηκεύσετε και να τα καταναλώσετε πολύ αργότερα.
Οι ουσίες που συνθέτουν τα τρόφιμα αλλάζουν αρκετά γρήγορα. Αυτή η αλλοίωση προκαλείται από μικρόβια που χρησιμοποιούν τα θρεπτικά τους στοιχεία για την ανάπτυξή τους, η οποία προκαλεί την αποσύνθεσή τους. Η αλλοίωση της τροφής οφείλεται επίσης στη δράση ενζύμων, χημικών ενώσεων που επιταχύνουν την ταχύτητα των αντιδράσεων.
Ο κύριος στόχος της διατήρησης τροφίμων είναι να αποτρέψει ή να καθυστερήσει τη βλάβη που προκαλείται από τα μικρόβια και, ως εκ τούτου, τις επιβλαβείς επιπτώσεις τους στα τρόφιμα. Για αυτό, είναι απαραίτητο να εφαρμοστεί μια κατάλληλη θεραπεία. τα τρόφιμα που υποβάλλονται σε αυτή τη θεραπεία ονομάζονται κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Ακολουθούν οι τεχνικές συντήρησης που χρησιμοποιούνται περισσότερο σήμερα:
• Κατάψυξη: συνίσταται στην υποβολή του φαγητού σε θερμοκρασίες μεταξύ 0ºC και -4ºC, προκειμένου να εξαλειφθεί η θερμότητα. Αυτή η μέθοδος καθιστά δυνατή την προσωρινή διακοπή της ανάπτυξης μικροοργανισμών και επιβραδύνει την ταχύτητα με την οποία δρουν τα ένζυμα.
• Ψύξη: χαρακτηρίζεται από αποθήκευση τροφίμων σε θερμοκρασία 5 ºC ή μικρότερη. Χρησιμοποιείται για να διατηρεί το φαγητό φρέσκο και να το διατηρεί για λίγο.
• Ξήρανση ή αφυδάτωση:Μπορεί να είναι φυσικό ή τεχνητό. Με αυτήν τη μέθοδο, οι μικροοργανισμοί δεν αναπτύσσονται ούτε τα ένζυμα ασκούν τη δράση τους σε ξηρά τροφή. Κατά τη φυσική ξήρανση που παρεμβαίνει ο Ήλιος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φρούτα (σταφίδες), σπόρους, όσπρια. Σήμερα μπορούν να στεγνώσουν χρησιμοποιώντας φούρνους, τούνελ ή στεγνωτήρια.
• Αλάτι και κάπνισμα: προσθέτοντας αλάτι στο φαγητό, σταματά το νερό του και η βακτηριακή και ενζυματική δραστηριότητα επιβραδύνεται. Όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε καπνό από ξύλο (οξιά, βελανιδιά, σημύδα), δημιουργείται μια σειρά χημικών ουσιών με μεγάλη ισχύ αποστείρωσης και που, επιπλέον, δίνουν ένα τυπικό άρωμα και γεύση στα τρόφιμα.
• Κονσερβοποίηση: συνίσταται στην αποστείρωση των τροφίμων και του δοχείου Τα δοχεία μπορούν να είναι κατασκευασμένα από γυαλί, κασσίτερο, αλουμίνιο και χαρτόνι. Πριν συσκευαστεί, το φαγητό μαγειρεύεται και καθαρίζεται, το μαγείρεμα χρησιμοποιεί διαφορετικές θερμοκρασίες και ώρες ανάλογα με το αν είναι κρέας, ψάρι ή φρούτα.
• Τουρσί:Χρησιμοποιείται σε λάχανο, αγγούρι, κουνουπίδι, δημητριακά, ελιές κ.λπ. Τα βρώσιμα αλατίζονται και στη συνέχεια διατηρούνται σε ξύδι, με ή χωρίς μπαχαρικά. Αυτή η τεχνική περιλαμβάνει τη θεραπεία, περιλαμβάνει το κάπνισμα, το αλάτισμα και τη μαρινάδα σε άλμη ή ξύδι, τα δύο πρώτα χρησιμοποιούνται στο κόκκινο κρέας.
• Συμπυκνωμένο σάκχαρο: αποτελείται από την προσθήκη ζάχαρης σε φρούτα ή / και φυτικά παρασκευάσματα, οι υψηλές συγκεντρώσεις εμποδίζουν τον πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών εκτός από μερικούς μύκητες, για να σταματήσει η ανάπτυξή τους, το οξυγόνο απομακρύνεται από τα δοχεία καλύπτοντας την επιφάνεια με παραφίνη ή δοχεία κενού.
• Χημικά πρόσθετα:Είναι μη θρεπτικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα σε τρόφιμα σε μικρές ποσότητες, για να βελτιώσουν την εμφάνιση, τη γεύση, τη συνοχή ή τη διατήρηση των ιδιοτήτων. Τα πιο χρησιμοποιούμενα για τη συντήρηση τροφίμων είναι το βενζοϊκό νάτριο, το οξικό οξύ, το κιτρικό νάτριο, το θείο και το νιτρώδες νάτριο.
• Άλλες σύγχρονες μέθοδοι: κάποια ακτινοβολία, όπως ακτίνες Χ, υπεριώδες φως, κ.λπ., είναι μορφές ενέργειας που επηρεάζουν τη ζωντανή ύλη και την επηρεάζουν σοβαρά, αφήνοντας τα τρόφιμα απαλλαγμένα από μικροοργανισμούς και διατηρούνται για μεγάλα χρονικά διαστήματα.
